ලුණුවල අඩංගු ප්‍රධාන සංඝටකය වන්නේ සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් (sodium chloride ) ( 78% )වුනත් ඊට අමතරව මැග්නීසියම් ලවන හා කැල්සියම් ලවනත් ලුණුවල ඇතුලත් වෙනවා. ලුණුවල 40% ක් පමණ සෝඩියම් අඩංගු වෙනවා.මුහුදු වතුරෙහි ජලය වාෂ්ප කර සාන්ද්‍රනය කර ගැනීමෙන් ලුණු නිෂ්පාදනය කර ගන්නවා .ඒ අවස්ථාවේදී මුහුදු ජලයෙහි තිබෙන මැග්නීසියම් සහ කැල්සියම්වැනි ලවන වර්ග ලුණුවලට එක් වෙනවා.
ලුණු ශරීරයට අවශ්‍යයි.
ලුණු එසේ නැතහොත් සෝඩියම් කුඩා ප්‍රමාණයක් ශරීරයට අත්‍යවශ්‍ය වෙනවා.
ලොව පැරණි ශිෂ්ටාචාරවල පවා ලුණු භාවිතයට ගත් බව සඳහන්. ආහාර කල් තබා ගැනීමට ලුණු යෙදීම අතීතයේ පටන්ම සිද්ධ වෙනවා. අදටත් ලුණු යොදා ගෙන ආහාර කල් තබා ගැනීම දැක ගත හැකියි. අච්චාරු, ජාඩි මේ විදිහට ලුනු යොදා ගෙන කල් තබා ගන්නා ආහාරවලට උදාහරණ විදිහට සඳහන් කළහැකියි. බොහෝ සංස්කෘතින්වල ලුණු සුවිශේෂී ද්‍රව්‍යක් විදිහට සලකා ඇති බව පැහැදිලියි. ශ්‍රි ලාංකේය සංස්කෘතියේදිත් ලුණු විශේෂ ද්‍රව්‍යක් විදිහට සලකනවා. කෙසේ වෙතත් සත්ව පරිණාමය දෙස බලන විටත් මිනිසා මෙන්ම බොහෝ ක්ෂිරපායී සතුන්ද නිර්මානය වී ඇත්තේ ලුණු ඉතා ස්වල්පයක් පරිභෝජනය කිරීමටය.
අපට අනුමත ලුණු මාත්‍රාවක් තිබෙනවාද…?
දෛනිකව වැඩිහිටියෙක් ලබා ගත යුතු අවම ලුනු ප්‍රමාණය ගැන ලෝකයේ විවිධ රටවල් මගින් විවිධ අගයන් දක්වා තිබෙනවා. ලුණු සුළු ප්‍රමාණයක් ලබා ගත යුතු වුනත් අනවශ්‍ය ලෙස පරිභෝජනය කිරීම ලෙඩ රෝගවලට අත වැනීමක්. දෛනිකව ලබා ගත යුතු සෝඩියම් ප්‍රමාණය ඉතා පහසුවෙන් එළවළු, පලතුරු සහ ධාන්‍ය මගින් ලබා ගත හැකියි.
ලෝක සෞඛ්‍ය සංවිධානය මගින් 2013 වර්ෂයේ නිර්දේශිත මාත්‍රාව අනුව පුද්ගලයෙක් විසින් දිනකට ගත යුතු උපරිම සෝඩියම් ප්‍රමාණය ප්‍රමාණය ග්‍රෑම් දෙකක් . මෙම ප්‍රමාණය අන්තර්ගත වන්නේ ලුණු ග්‍රෑම් පහක නිසා දෛනිකව ලබා ගත යුතු ලුණු ප්‍රමාණය ග්‍රෑම් පහකට සීමා වෙනවා.
ශ්‍රි ලංකාවේ වැඩිහිටියෙක් දිනකට ආහාරයට ගන්නා ලුණු ප්‍රමාණය ග්‍රෑම් 8- 10 අතර වී තිබෙනවා. මෙය අනුමත ප්‍රමාණයට වඩා ඉහල යෑමක්.අතීතයේදී අපේ මුතුන් මිත්තන් ලුණු මේ තරම් භාවිතා කළේ නැහැ. ඔවුන් ආහාර මගින් ලබා ගත්තේ ග්‍රෑම් දශම දෙකක් වැනි සුලු ප්‍රමානයක් අපේ සිරුර මේ තරම් අධික ප්‍රමාණයක් වෙනුවෙන් නිර්මානය වෙලා නැහැ.ජීව විද්‍යාත්මකව සිරුර නිර්මානය වෙලා තිබෙන්නේ සුළු මාත්‍රාවක ලුණු ප්‍රමානයක් වෙනුවෙන්.වැඩි ලුණු ප්‍රමාණයක් කළමනාකරනයටසිරුර නිර්මානය වෙලා නැහැ.
අපේ ආහාරයට විවිධ විදිහට ලුණු එකතු වෙනවා. එළවලු සහ පලතුරුවල සෝඩියම් අඩුයි. පොටෑසියම් වැඩියි. ඒත් මේවා සකස් කළආහාර විදිහට වෙනස් වුනාම සෝඩියම් මට්ටම ඉහල ගොස් පොටෑසියම් පහල බහිනවා. කිරි වලින් චීස් හදන විට සෝඩියම් එකතුවෙනවා. හාල් වලින් බිස්කට් හැදුවාම බිස්කට්වල ඇති සෝඩියම් ප්‍රමාණය හාල් වලට සාපේක්ෂව ඉහල යනවා. සෝඩියම් වැඩියි. අඹ වලින් ජෑම් හැදුවාම අඹ වලට සාපේක්ෂව ජෑම් වල සෝඩියම් වැඩියි.
අපේ ආහාරයට ලුණු එකතු වෙන ක්‍රම
ගෙදරදී ලුණු භාවිතය අඩු කර ගන්නේ කෙසේද….?
දිවට නොදැනෙන සේ 50% ක් දක්වා ලුණු භාවිතය පහත දැමීමට හැකියි. පර්යේෂණ මගින් හඳුනා ගත් අන්දමට අඩු ලුණු රසයට දිව හුරු වීම සිද්ධ වෙනවා.ක්‍රමානුකූලව වරකට සුලු ලුණු ප්‍රමාණයක් බැගින් දිගු කාලයක් මුලුල්ලේ අඩු කළ විට 50% ක් දක්වා අඩු කර ගත හැකියි.
බේකරි නිෂ්පාදන වලින් ලුණු එකතු වීම
බේකරි ආහාර වලදි එකතු කරන පිපුම් ද්‍රව්‍ය (leaving agents) නිසාත් සෝඩියම් වැඩි වෙනවා. පාන්, බනිස් වැනි ආහාර වෙනුවෙන් එකතු කරන සෝඩියම් බයි කාබනේට් වැනි පිපුම් ද්‍රව්‍ය වගේම MSG මොනසෝඩියම් ග්ලුටමේට්,වැනි රසකාරක නිසා සිරුරට නොදැනමසෝඩියම් එකතු වෙනවා.
ආහාර කර්මාන්තයේදී ලුණු අවශ්‍ය ඇයි….?
ලුණු ආහාරයට ගැනීමෙන් ඇති වෙන අගුණ ගැන මනා වැටහීමක් ඇති වුනොත් ඒ පිලිබඳව සීමාවන් පනවා ගෙන සෞඛ්‍ය තත්වය යහපත් සේ තබා ගැනීම එතරම් අපහසු දෙයක් නොවන බව කිව යුතුයි.
පේරාදෙණිය විශ්ව විද්‍යාලයේ ආහාර විද්‍යා හා තාක්ෂණ අංශයේ මහාචාර්ය ටෙරන්ස් මදුජිත් මහතා
Saru FM Media
