තෙල් කියන්නේ අපේ ආහාරයට වෙනස්ම රසයක් එක් කරන්නක්. තෙම්පරාදුවක් බැදුමක් කෑම වේලකට එක් වුණාම තියෙන රසය කියලා නිම කරන්න බැහැ. අතීතයේ ඉඳලම තෙල් අපේ ආහාර එක්ක බැඳිලා තියෙන්නේ ඔන්න ඔය රසය නිසා විය යුතුයි. වැඩිහිටි අපිට කෙසේ වෙතත් පුංචි දරුවන්ගේ කෑම වේලට තෙල් හරහා ලැබෙන පෝෂණයත් අත්‍යවශ්‍ය වෙනවා. ඒ කෙසේ වෙතත් අපි ආහාර වෙනුවෙන් භාවිත කරන තෙල් තෝරා ගත යුත්තේ කෙසේද? භාවිත කළ යුත්තේ කෙසේද යන්න ගැන අත්‍යවශ්‍ය දැනුවත් බව අපිට නැහැ. අන්න ඒ නිසාම අපි කෑම පිසීමේදී තෙල් භාවිත කරන විට සැලකිලිමත් විය යුතු කරුණු කිහිපයක්ම ගැන ඔබවත් දැනුවත් කරන්න හිතුවා.
කෑම පිසීමේදී අපි බොහෝ විට පුරුදු වෙලා ඉන්නේ දුම් දමන තෙක් තෙල් රත් කර එහි ආහාර බැද ගැනීම හා තෙම්පරාදූ කර ගැනීමට. මෙහිදී සිදුවන ක්‍රියාවලිය විද්‍යාත්මකව පැහැදිලි කළොත් එසේ දුම් දමන තෙක් තෙක් රත් කර ගැනීම (smoking point) නිසා එහි අඩංගූ අසංතෘප්ත මේද අම්ලවල සිස් වර්ගයේ මේද අම්ල හැඩ ට්‍රාන්ස් වර්ගයේ මේද අම්ල හැඩ බවට පත් වෙන බවයි කියවෙන්නේ. එහෙත් පොල් තෙල් වල අඩංගූ මේද අම්ල අතරින් 92% ක් ම අන්තර්ගත වන්නේ සංතෘප්ත මේදය. මේවායින් 65% කට වැඩි ප්‍රමාණයක් ඇත්තේ මධ්‍යම දාම සහිත මේද අම්ල වන අතර ඒවා ඉක්මනින් ජීරණය වන අතරම ශරීරයේ තැන්පත් වීමක් සිදුවන්නේ නැහැ. එහෙත් පාම් තෙල්, සූරියකාන්ත තෙල් හා ඔලිව් තෙල් වල අසංතෘප්ත මේද අම්ල 51%, 11% හා 14% ආදි වශයෙනි. මෙම අසංතෘප්ත මේද අම්ල ඉහළ උෂ්ණත්වයේ දී එනම් තෙල් උතුරා දුම් දමන අවස්ථාවේදී මේද අම්ල සිස් (sis) අවස්ථාවේ සිට ට්‍රාන්ස් (trans) අවස්ථාවට පත් වෙනවා. ට්‍රාන්ස් මේදය සංතෘප්ත මේද අම්ල වලට වඩා සිරුරට අහිතකර අතර එමගින් රුධිරයේ කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම හා LDL අගය ඉහළ දමනවා පමණක් නොව හෘදයාබාධ, අංශභාගය වැනි රෝග තත්ත්ව පහසුවෙන් ඇති කරනවා. අන්න ඒ නිසා අපගේ ඉවුම් පිහුම් ක්‍රම සඳහා වඩා යෝග්‍ය පොල් තෙල් බව කිව යුතුමයි. අපේ පුංචි දරුවන්ගේ ආහාර පිළියෙළ කරද්දී වුණත් වඩාත් යෝග්‍ය වෙන්නේ පොල්තෙල්. පොල්තෙල්වල අඩංගු ඔලෙයික් හා ලිනොලෙයික් මේද අම්ල දරුවාගේ ශරීර වර්ධනයට වගේම මොළය වර්ධනයට ද උපකාරි වන බව සොයා ගෙන ඇත.
පොල් තෙල් භාවිතයේ වෙනත් වාසි
අපි පොල් තෙල් භාවිත කරන ආකාරය නිවැරදි ද?
කෑම වේලේ උපරිම රස හොයන අපි නිතර නිතර ආහාර ගැඹුරු තෙලේ බැද ගැනීමට පුරුදු වී සිටියත් එමගින් සිදුවන්නේ අපේ සිරුරට එක් වන කැලරි ප්‍රමාණය ඉහළ යෑමයි. එබැවින් නිතර නිතර ගැඹුරු තෙලේ බැද ආහාර ගැනීම එතරම්ම සුදුසු නැහැ. සාමාන්‍යයෙන් පස් දෙනෙකු සිටින පවුලකට දිනකට පොල් ගෙඩියකට සීමා විය හැකි නම් ශරීරයට ඇතුළු වන මේද ප්‍රමාණය පාලනය කළ හැකිය.
ඔබ ක්‍රියාශිලි නොවන අයෙකු නම් දිනට භාවිත කළ හැකි තෙල් ප්‍රමාණය ග්‍රෑම් 5 කට වඩා අඩු විය යුතු අතර පොල් ප්‍රමාණය ග්‍රෑම් 30 ක පමණ ප්‍රමාණයක් විය යුතුය.
ඔබ ක්‍රියාශිලි අයෙකු නම්, දිනකට භාවිත කළ හැකි තෙල් ප්‍රමාණය ග්‍රෑම් 10 කට වඩා අඩු විය යුතු අතර පොල් ග්‍රෑම් 60 ක පමණ ශක්තිය ප්‍රමාණවත් ය.
මීට අමතරව ශ්‍රි ලාංකික ජනතාවගේ ආර්ථික තත්ත්වය අනුව ගැඹුරු තෙලේ බැද ගැනීමට යොදා ගන්නා පොල් තෙල් නැවත නැවත භාවිතයට පුරුදු වී සිටි. මෙම හේතූව නිසා පොල් තෙල්වල අඩංගු අසංතෘප්ත මේද අම්ල (8%) ඉහළ උෂ්ණත්වයේ දී ට්‍රාන්ස් මේදය බවට පත් වේ. එබැවින් දෙවතාවකට වඩා නැවත නැවත පොල් තෙල් භාවිතයට සුදුසු නොවනු ඇත. තවද තෙල්වල ඇති මේද අම්ල නැවත නැවත රත් කිරීමෙන් ඒවාහි අඩංගු ආහාර කැබලි සමග අන්තර්ක්‍රියා කිරීමෙන් හා මේද අම්ල එකිනෙකට ප්‍රතික්‍රියා කිරිමෙන් (polymerization) දිගු දාම සහිත මේද අම්ල බවට පත් වේ. මෙම දිගු දාම සහිත මේද අම්ල මගින් රුධිරයේ අහිතකර කොලෙස්ටරෝල් ^LDL) මට්ටම ඉහළ දමන අතර නැවත නැවත එම තෙල් භාවිතය මගින් මුක්ත ඛණ්ඩ (free radicals) සෑදීමේ අවදානම ඉහළ යයි. මෙම මුක්ත ඛණ්ඩ මගින් අපගේ සෛලවල ඇති s DNA වල වෙනස් කම් (Mutations) සිදු කරන අතර එමගින් පිළිකා ඇති වීමේ ප්‍රවණතාව ඉහළ යයි.
පිරිසිදු පොල් තෙල් තෝරා ගන්නේ කොහොමද?
පොල් තෙල් නිපදවීමේ ප්‍රධාන ක්‍රම දෙකක් පවති. එනම්,
සාමාන්‍ය වශයෙන් අපි කවුරුත් පාහේ භාවිත කරන්නේ වියළි ක්‍රමයට නිපදවන ලද පොල් තෙල් ය. එනම් පොල් වලින් කොප්පරා සාදා එය විද්‍යුත් යන්ත්‍රයක් මගින් යම් පීඩනයක් යටතේ තෙල් නිස්සාරණය කිරීමයි. මෙහිදි කුරුට්ටේ ඇති වර්ණක මෙන්ම කොප්පරාවලින් තෙල්වලට එකතු වන යම් අපවිත්‍රකාරක ඉවත් කිරීම සඳහා තෙල් පෙරීම කළ යුතුය. මේ සඳහා සිලිකන් ඩයොක්සයිඩ්වලින් සාදන ලද මැටි තට්ටුවක් හරහා තෙල් පෙරීම සිදු කරයි. මේ ආකාරයට සාදා ගත් තෙල් RBD ( Refined Bleached Deoderized ) තෙල් ලෙස හඳුන්වන අතර මෙහි වර්ණය තරමක් අවර්ණ පැහැ ගනී. මෙම ආකාරයට නිපදවන පොල් තෙල් වල ගුණාත්මක තත්ත්වය රඳා පවතින්නේ ඒ සඳහා යොදා ගන්නා කොප්පරා වල ගුණාත්මක තත්ත්වය මතයි. කොප්පරා වියළා ගැනීමේ දී එහි තෙතමනය නිවැරදි මට්ටමට අඩු කළ යුතු අතර එසේ නොවේ නම් එයින් සැකසෙන පොල් තෙල් හරහා ඇප්ලටොක්සීන් (Aflatoxin) නැමති පිළිකාකාරකය ශරීරයට එකතු වේ. කොප්පරා දුම් පෝරණු මේ සඳහා අප රටේ භාවිත කරන ප්‍රචලිත ක්‍රමය වන අතර දුම් ගැසීම නිසා ද PAH ( Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) නැමති පිළිකා කාරකය තෙල්වලට එකතු වන අතර දුම් පොරණු වෙනුවට වියළන යන්ත්‍ර (Dryers) භාවිත කරමින් නිසි ලෙස පොල් වල තෙතමනය අඩු කර සාදා ගත් පොල් තෙල් භාවිතය සෞඛ්‍යයට හිතකරය.
තෙත් ක්‍රමය යටතේ පොල් තෙල් නිෂ්පාදනය කිරීමේ දී අඩු උෂ්ණත්වයක් යටතේ එක් වරක් පමණක් තෙල් නිස්සාරණය (cool pressing) කරන අතර ඒ සඳහා කුරුට්ට ඉවත් කර කුඩා කැබලිවලට කපා ගත් හෝ ගා ගත් පොල් භාවිත කරන අතර මෙහිදි සිලිකන් ඩයොක්සයිඩ් වලින් සාදන ලද මැටි තට්ටුවක් හරහා තෙල් පෙරීම සිදු නොකරයි. මේ ආකාරයට සාදන ලද පොල් තෙල් සුදු පැහැයක් ගන්නා අතර virgin coconut oil නමින් හඳුන්වයි. මේ ආකාරයට සාදන ලද පොල් තෙල් එක් වරක් පමණක් නිස්සාරණය කරන අතර මිලෙන් අධිකයි. තවද මේවායේ රසය වියළි ක්‍රමයට සාදන පොල් තෙල් වලට වඩා ඉහළ අතර පිළිකා කාරක හා මුසු වීමක් සිදු නොවේ. මෙහි අඩංගු තෙතමනය වියළි ක්‍රමයට සාදන පොල් තෙල්වලට වඩා ඉහළ අතර දිගු කලක් තබා ගත නොහැකිය. පෝෂණ ගුණය ගත් කළ මෙම ක්‍රම දෙකටම නිපදවන ලද පොල් තෙල්වල පෝෂණ ගුණය සමානය.
කෙසේ වෙතත් වෙළෙද පොළේ විකිණීමට ඇති පිරිසිදු පොල් තෙල් නම් ලේබලය යටතේ ඇති නිෂ්පාදන මිලදි ගැනීමෙන් පොල් තෙල් සමග වෙනත් තෙල් වර්ග කලවම් නොකරන ලද පොල් තෙල් මිලදී ගත හැකිය. දරුවන්ගේ මෙන්ම වැඩිහිටි අපේත් නිරෝගී පැවැත්ම උදෙසා සැමවිටම තත්ත්වයෙන් උසස් නිෂ්පාදනයන් වෙත යොමු වීම වඩාත් උචිතය.
පෝෂණවේදිනී සජීවනී මිරිහාගල්ල මහත්මිය
Saru FM Media
